LA CUCINA

LA CUCINA VALCHIUSELLESE

Non so se si possa parlare di ‘cucina valchiusellese’ vera e propria o se sia più calzante parlare di cucina canavesana in genere, perché, per quanto riguarda la culinaria, la nostra valle è perfettamente inserita nella tradizione canavesana più antica.

L’arte culinaria del Canavese era essenzialmente povera, impostata sulle poche materie prime derivanti dalle sue colture e dai suoi allevamenti.

In Valchiusella, da aprile a settembre, la tavola presentava principalmente fagioli, zucche, rape, porri e cavoli e i frutti tipici del bosco. In autunno regnavano le castagne e le nocciole e i frutti da coltura (mele, pere) che si conservavano per tutto l’inverno. Le noci erano già più pregiate e spesso venivano vendute per aiutare le magre economie domestiche.

Inutile dire che la regina della tavola fu per secoli la polenta, assieme agli altri cereali come segale e orzo e naturalmente le immancabili patate.

Specialità tipiche sono le paste di meliga, un dolce secco fatto con la farina di grano turco e le miasse, prodotte con la farina della polenta. Peculiare piatto della valle è invece la Toma fresca o Cagliatella, che è un formaggio fresco e molto leggero, fatto col caglio del latte. Accanto ad essa, le molteplici tome stagionate.

Tradizione non spenta ancora oggi è quella di lasciare la tavola imbandita alla vigilia della Commemorazione dei defunti, con le castagne, la zuppa di cavoli e il vino. Questo, in omaggio ai defunti di casa, i quali, se ne avessero desiderio, girando per il paese in quella sera, potrebbero trovare vettovagliamento.


QUATTRO RICETTE

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1)      Minestra di castagne: ingredienti = castagne secche – riso – burro – latte – sale. Mettere le castagne a bagno nell’acqua col sale per una notte. Il giorno dopo, mettere a bollire il tutto. Quando le castagne sono cotte aggiungere il riso e mescolare lentamente. Quando il riso è a metà cottura, aggiungere il latte e il burro e continuare a mescolare. La minestra deve assumere un aspetto cremoso. Se si desidera una minestra dolce, assieme al latte e al burro si può aggiungere lo zucchero. Dosi per 4 persone: 800g di castagne secche, 400g di riso, 100g di burro, 1 litro di latte, sale (zucchero).

2)      Zuppa di cavoli: ingredienti = cavoli – cipolle – burro – lardo – aglio – brodo – sale – bruschetta – parmigiano. Tagliuzzare i cavoli a listelli fini e farli soffriggere col burro, il lardo tagliato a fettine e l’aglio tritato. Aggiungere due litri di brodo. Quando il bordo si è quasi completamente asciugato, versare il tutto in una terrina con la bruschetta, spolverare col parmigiano e far gratinare al forno. Dosi per 4 persone: 2 teste bianche di cavolo, 50g di burro, 100g di lardo, 5 spicchi d’aglio, 2 lt di brodo, sale, bruschetta e parmigiano.

3)      Fagioli grassi (tofeja): ingredienti = fagioli bianchi – cipolle – chiodi di garofano – battuto di carota, sedano, alloro, salvia, rosmarino, cotenna fresca di maiale arrotolata (preive). Mettere a bagno nell’acqua per una notte i fagioli in una pentola di terra cotta. Il giorno dopo bollire il tutto con l’acqua che ricopre i fagioli e aggiungere il battuto, il “preive” e il burro. A fine cottura si possono aggiungere due cucchiai di olio. Dosi per 4 persone: 600g di fagioli bianchi, 2 cipolle, 5 chiodi di garofano, gli odori e il “preive”.

4)      Zuppa di rape: ingredienti = rape – ventresca di maiale – lardo – brodo – aglio – parmigiano – pane abbrustolito. Tagliare le rape pelate a fette sottili e metterle in pentola assieme al brodo, alla ventresca, al lardo e all’aglio tritato. Portare ad ebollizione e quando il brodo sarà quasi consumato, versare tutto nella zuppiera dove ci sarà già il pane abbrustolito. Aggiungere il parmigiano. Una volta nel piatto, chi desidera, può aggiungere alcune fette di ventresca cruda. Dosi per 4 persone: 800g di rape, 400g di ventresca di maiale, 200g di lardo, 2 lt di brodo, 8 spicchi d’aglio, 400g di parmigiano e pane abbrustolito a piacere.

Note: la cucina canavesana richiede che i suoi piatti cuociano a fuoco lento, in dialetto si dice che debbono “mitunar”. La cotenna di maiale arrotolata in piemontese di chiama “preive”, letteralmente “prete”. In Valchiusella è denominata quasi allo stesso modo, cioè “preve” o “previ” (Rueglio).

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